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Babà Napoletano Salato

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Come ben sapete , sono napoletana e soprattutto una napoletana golosa.
Un vero classico della tradizione napoletana è il Babà; sia dolce che salato.

Beh, si ve lo confesso, preferirei di gran lunga un Babà Dolce alla crema pasticcera e Rum… ma per questo ci stiamo lavorando 🙂

Scherzi a parte, per le mie intolleranze, meglio partire da una rivisitazione del babà Salato, con la promessa che prima o poi elaborerò una ricettina dolce.

Benché nell’immaginario collettivo sia associato al Sud dell’Italia, il babà – il cui nome deriverebbe da quello di Alì Babà – trova le sue origini nell’Europa centrale: sembra infatti che alla corte del Ducato di Lorena il polacco Stanislao Leszczinski, suocero di Luigi XV di Francia avendone sposato la figlia Maria, amasse consumare una fetta di kugelopf, tipico dolce alsaziano dall’impasto simile al panettone ma senza uvette e canditi.

Leggenda vuole che, stanco del solito sapore, avesse intinto il dolce nel Madeira, un vino marsalato e liquoroso: et voilà, l’antenato del babà è servito.

Pochi anni più tardi il pasticcere di corte Nicholas Stohrer aprirà a Parigi – dove nel frattempo la famiglia reale si è trasferita – un laboratorio dolciario al numero 51 di rue Montorgueil: ancora oggi, in questo negozio, si fa la fila per il babà, servito a forma di ciambella con frutta fresca al centro e ora intinto nel rhum invece che nel madeira.

A portarlo a Napoli furono i “monsù”, come venivano chiamati gli chef che prestavano servizio presso le famiglie nobili napoletane. Si arriva così alla fatidica data del 1836, quando il babà appare come dolce tipico napoletano nel primo manuale di cucina italiana scritto da Angeletti.

Dunque, detto ciò, veniamo a noi, o meglio alla ricetta di Mantrabio 🙂

Per questa ricetta ho usato la farina di cicerchie, in quanto essendo molto leggera e sottile, riesce a rendere ,dopo cottra ,un effetto ‘nuvola’, tipico del Babà, pur non utilizzando lieviti 🙂

INGREDIENTI

    – 100 gr farina di cicerchie

    – 2 albumi d’uovo

    – 150 gr di sgombro

    – 1 cucchiaio di olio di semi

    – 250 ml di acqua

    – 1 cucchiaino cremo tartaro

    – 1 cucchiaino bicarbonato

    – rosmarino o spezie a piacere

    – semi di girasole

    – sale q.b

    – maionese vegetale ( RICETTA QUI )

    – pisellini freschi sbollentati

PROCEDIMENTO

Iniziare con il montare con le fruste elettriche l’acqua, l’olio e il sale, sino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungere il composto ottenuto alla farina di cicerchie ed amalgamare bene sino ad ottenere un imposto semi_liquido.

A questo punto aggiungere il rosmarino , i semi di girasole e lo sgombro ridotto a pezzettini piccoli.

Mischiare il composto ed inserire cremor tartato e bicarbonato attivati in un goccio d’acqua.

Per ultimo aggiungere gli albumi montato a neve ben ferma , mischiare il composto delicatamente, versare nei pirottini.

Infornare a 180 gradi, per 30 min.

Effettuare prova stecchino e nel caso siano ancora umidi , lasciare in forno spento per una decina di minuti.

Decorare con maionese vegetale mista a piselli , precedentemente sbollentati.

Cosa ve ne pare ?
Io li ho assaggiati e sono molto molto soffici 🙂

Babò Napoletano Salato

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